La figura del Sommelier

Provvede e seleziona i vini per il suo acquisto, cura la cantina, si occupa degli abbinamenti, assaggia per verificare l’ assenza di difetti e lo stato di conservazione. Questa figura deve essere in sintonia con il cuoco. Non deve dare impressione di forzare la scelta ma illustrare le caratteristiche del vino consigliato e intuire le prerogative del cliente. Non deve fare il saccente .

Il termine deriva dall’antico  termine francese saumalier  che significa conduttore.

Menu

Termine di origine francese che significa minuta -> foglio di carta con sequenza piatti ordinati dal cliente. Nel tempo si è passati al termine Carta-> lista piatti, vini con relativi prezzi. Vi è oggi la crescente abitudine di avere due carte distinte, una anche per i dolci.  In certi ristoranti e alberghi ci sono vari tipi di menu: “ a tema “ , “ degustazione”, “ a prezzo fisso”, dove a parte in quest’ultimo vengono proposti anche l’elenco dei vini consigliati per ciascuna portata.  Oltre alla carta dei vini è in uso da un po’ di tempo il Carrello dei vini per il servizio al bicchiere che permette al cliente di poter assaggiare più vini durante un solo pranzo. Si privilegiano i vini locali, proponendo sul carrello 2/3 vini da aperitivo , 1 bianco giovane, un bianco di 2 /3 anni, 1 rosato, 1 rosso invecchiata da un anno, 1 rosso di 2/3 anni, 2 rossi invecchiati più a lungo provenienti da regioni diverse, 1 spumante metodo Charmat, 1 spumante metodo classico, 1 passito 1 Vin Santo , 1 vino liquoroso o fortificato.

Non bisogna mettere piatti interscambiabili nello stesso menu ( 2 piatti a base di pasta, 2 salse del medesimo colore, 2 carni bianche /rosse , 2 portate cucinate allo stesso modo). E’ piacevole  agli occhi trovare le preparazioni gastronomiche con colore uguale a quello del vino abbinato.

Sulla carta va precisato la categoria del vino (vino da tavola, DOC,DOCG, IGT. etc.), nome, capienza, prezzo, nome produttore. I vini devono essere serviti nella loro migliore situazione organolettica ( colore, odore, sapore ). Il Sommelier deve saper dire di ogni vino proposto non solo il prezzo ma anche: capienza bottiglia, nome produttore, zona produzione, annata, grado alcolico e la permanenza in barrique.

Servizi

Alla Russa-> al tavolo impiattato.

Alla Francese-> sul vassoio lasciando che i commensali  si servano autonomamente.

All’Inglese-> il cameriere serve i commensali dal vassoio.

Cantina del ristorante:

Deve essere assolutamente completa di tutte le tipologie di vini della regione in cui ci si trova: dal bianco giovane agli spumanti, ai passiti e alle più importanti DOC e DOCG e IGT. Il Sommelier dovrebbe dare un tocco personale alla cantina scegliendo vini di classe. Vi devono essere tutte le norme igienicosanitarie e di sicurezza  senza dimenticare quelle per la conservazione del vino: temperatura compresa tra i 10° e 15°, umidità relativa non inferiore al 70%, assenza di fonti di luce  luminose , leggera naturale aerazione per evitare ristagni di umidità che indurrebbero la formazione di muffe su bottiglie o cartoni . Non ci  devono essere oggetti estranei al vino tanto meno la presenza di alimenti. Birra, vino della casa, distillati e liquori devono essere disposti in una parte a se stante. I vini devono essere disposti in modo ordinato, separati per tipi, per colore, per annata, zone origine, tipologia, in modo da favorire la ricerca della bottiglia. Vini bianchi devono essere posti in basso a ca 30cm da terra dalla base del suolo ove la temperatura è più bassa e bisogna evitare altresì il contatto con il suolo per evitare la creazione di muffe.

Vini rossi invecchiati

Vini rossi strutturati

Vini rossi giovani

Vini rosati

Vini liquorosi

Vini bianchi strutturati

Vini bianchi

Vini spumanti

La Cantina del giorno

In base ai vini che meno si sono venduti si lavora in sinergia con il cuoco preparando menu che ne favoriscano l’abbinamento  e quindi la vendita. All’entrata di alberghi e  ristoranti troviamo spesso un frigo o dei mobili che fungono da -cantina che dotata di climatizzazione rendono visibili i vini del giorno. Per spostare le bottiglie dalla cantina al tavolo del cliente bisogna evitare scossoni mantenendole nella stessa posizione-. Per agevolare il trasporto la bottiglia può esser messa su un panier- verseur.

Gli accessori:

Il taste-vin: primo mezzo impiegato per bere non direttamente dalla fonte. La specialità di questo strumento è la presenza di incavature o cupole ( 8 con ciascuna diametro di 1cm situate alla sx dell’anello di presa che hanno il compito di riflettere la luce ), nelle 17 sporgenze e nervature alla dx, si comportano come uno specchio che illuminano il vino dal basso sotto ogni angolatura . Con questo strumento si può fare l’esame visivo: osservando le 8 cupole x i vini rossi e le nervature per i bianchi.

Le 14 perline che favoriscono poi l’evaporazione delle sostanze odorose per permettere l’esame olfattivo.

Per l’esame gustativo invece il vino va versato fino a ricoprire la bolla che sta al centro.

Gli altri strumenti a disposizione del Sommelier sono: cavatappi- frangino- termometro- pinza- decanter- portabottiglie-secchiello del ghiaccio. Con il vino fermo si può usare la glacette: contenitore cilindrico a doppia parte che ha meno ingombro.