Tipologie di bicchieri

1. Tulipano Medio: vini bianchi di medio corpo, rossi leggeri, rosati.

2. Renano: vini bianchi ricchi di corpo.

3. Bardolese Ampio: vini rossi di medio corpo.

4. Ampio Ballon: vini rossi di corpo.

5. Flute: vini spumanti secchi.
6. Coppa: vini spumanti dolci.

7. Tulipano Piccolo: vini passiti, vini aromatici e dolci.

 

Il vetro impiegato deve essere trasparente , in cristallo sottile, che valorizzi al massimo i riflessi del colore.

Calici ovoidali: mediamente lunghi per i vini rossi giovani o con 2-5 anni d’invecchiamento con una capienza di 35-40 cl

Calici più alti e panciuti con apertura più stretta per i vini con 5-10 anni d’invecchiamento

Ballon: per vini invecchiati oltre 10 anni.

Bicchiere  piccolo: vini passiti  , liquorosi

Flute: vini spumanti

Coppa: vino spumante dolce aromatico

Bicchiere a forma di tulipano: vini bianchi

Calice meraviglia: nato da una serie di studi che risulterebbe essere adatto a tutti i tipi di vino tranne lo spumante.

Nell’apparecchiare, non vanno mai messsi più di 4 bicchieri sul tavolo e quello per lo spumante è il più distante  di tutti. Se previsto un aperitivo iniziale bisogna mettere il flute.

L’ordine: vino bianco, rosso, acqua, spumante

Bottiglia: stappatura, servizio, temperatura

Sommelier si sposta sul gueridon per effettuare le operazioni di apertura che non dovranno mai svolgersi sul tavolo del cliente.

Vini spumanti-> sono portati in un secchiello con acqua e ghiaccio.

Vini bianchi non effervescenti e vini rosati-> sono portati dentro la glacette che mantiene inalterata la temperatura per tutta la durata del servizio.

I Vini moto vecchi vengono trasportati mantenendoli sempre nella stessa posizione che avevano in cantina.

Una volta estratto il tappo con il cavatappi il Sommelier deve annusare il tappo ancora ancorato al verme e verificarne lo stato di conservazione , misurare la temperatura per poi passare all’assaggio del vino per controllarne il suo stato di conservazione . In caso di difetto o problema inerente al vino la bottiglia deve essere cambiata.

L’ordine nel servire il vino

Si parte dalle persone che rivestono cariche importanti  pubbliche per poi andare dalle signore (in ordine di età preferibilmente) procedendo in senso orario, si servono  poi i signori per poi ritornare da colui che aveva dato l’assenso alla bottiglia dopo aver  assaggiato il vino.

Il Sommelier deve versare vino alla DX del commensale con le braccia dietro alla schiena.

Il Sommelier deve assaggiare il vino invecchiato vari anni in botte e in bottiglia in quanto se rimasto vari anni e a  lungo  chiuso nella bottiglia impiega un certo tempo prima di liberarsi di eventuali odori sgradevoli createsi in assenza di aria. Si passerà quindi a travasare  il vino in una caraffa o in decanter. La decantazione è un’ operazione essenziale nel caso il vino presenti sostanze disperse . L’ operazione si effettua con l’ausilio della candela che permette di vedere lo spostamento del deposito  in modo da interromperne l’operazione  quando esso è giunto al collo della bottiglia.

Ogni vino esprime al meglio le sue caratteristiche organolettiche a una determinata temperatura. Ad esempio un vino rosso tannico a 10° (temperatura abituale per i banchi) renderebbe il vino  rosso troppo duro e astringente . E’ bene tenere presente che la temperatura del vino si innalzerà  di 2° in pochi minuti da quando viene servito nel bicchiere , mentre nella bottiglia aumenterà di ca 4° entro un’ora.

Consigli

La bottiglia non deve mai essere avvolta in un tovagliolo e si dovrebbe  prestare attenzione alla quantità vino nel bicchiere-il quale non deve mai essere vuoto. L’etichetta poi deve sempre essere ben visibile anche mentre il Sommelier versa il vino.

 

Tabella temperature

Vini spumanti secchi, dolci e vini aromatizzati-> 6°

Vini bianchi secchi-> 8°

Vini bianchi secchi aromatici: vini passiti, liquorosi e vini abboccati-> 10°

Vini rosati-> 12°

Vini rossi leggeri e poco tannici->14°

Vini rossi di media struttura e media tannicità-> 16°

Vini rossi di gran corpo e di lungo invecchiamento ; vini rossi tannici-> 18°