Requisiti per la vendemmia:

–       Uva sana

–       Verificare l’indice adeguato di maturazione.( Zuccheri 70%; 30% Acidi)

–       Condizioni climatiche ottimali

–       Assenza di rugiada dai grappoli

Vendemmia può essere fatta a mano ( forbici molto taglienti ) o con una vendemmiatrice che agisce aspirando gli acini. Non bisogna svolgerla durante le ore più calde del giorno ma o al mattino o alla sera in modo da raccogliere l’uva con una minor % di zucchero e sostanze coloranti e tannini  e una maggior % di acidità e aromi . Le uve  sane devono essere raccolte e vinificate separatamene da quelle malsane per ottenere un vino di qualità con le uve migliori e con le altre   ( di seconda scelta ) un vino senza pretese. Il trasporto dell’uva dai campi alla cantina ( locali di pigiatura)  avviene tramite gerla a spalla o ceste a mano, cassette di legno o plastica ( contenitori Max 20kg per non rovinare grappoli )avendo cura di non pressare troppo l’uva in modo da non frantumarla anzitempo. In fase di vendemmia sono effettuate le scelte per la produzione di vino da tavola o D.O.C.G., D.O.C., I.G.T.

Vinificazione

È un intero processo biochimico che consente la trasformazione dell’uva in vino. Vinificazione inizia con la vendemmia: uno dei momenti più importanti perché la scelta sul quando raccogliere l’uva influirà sui requisiti del vino. Le uve vanno raccolte perfettamente mature a meno che non si voglia produrre vini spumanti. In Italia oltre il 90% delle vendemmie è fatta mano dove si va a selezionare uve non sane al tatto alla vista- per eliminare e scartare i grappoli meno idonei

Il trasporto avviene in contenitori forati; grappoli devono essere integri per effettuare subito la pigiatura. I locali di pigiatura sono addossati alla cantina di fermentazione protetto da tettoia.

Locali

La tinaia/ cantina di fermentazione: locale chiuso con pavimento –muri- facili da pulire in quanto l’igiene qui deve essere estremo.  Ci devono essere impianti per poter eliminare anidride carbonica  e che generino acqua calda e un impianto frigorifero per il termo condizionamento              ( importante a seconda che voglio ottenere un vino bianco-rose-rosso ). Nei locali di elaborazione e conservazione avvengono le fasi del travaso, stabilizzazione, filtrazione del vino. Vi sono poi la cantina per la conservazione e l’invecchiamento e per l’ imbottigliamento.

Pressatura

Essa è una spremitura più delicata che si attua rispetto ai vini rossi; nel caso della produzione di un vino bianco vengono subito messe da parte i raspi e le bucce.

Diraspatura

il raspo: è il grappolo d’uva privato di acini il quale deve essere eliminato perché darebbe troppo sapore  e altererebbe troppo .

Pigiatura

Prima dell’arrivo delle macchine essa avveniva con  i piedi mediante i quali la buccia non veniva distrutta totalmente. Da questo processo si ottiene il MOSTO trasportato dalla pompa verso il basso nei tini di fermentazione

Mosto

Liquido torbido nettamente acido ma costituito:

– dal 70-85% di acqua;

– zuccheri: glucosio- fruttosio (non saccarosio);

– acidi organici: tartarico- malico, citrico;

-acidi inorganici: solforico, nitrico, cloridrico

-polifenoli-> sostanze coloranti: antociani (pigmenti rossi- blu- violacei), flavoni ( pigmenti gialli ), tannini

-sostanze azotate e pectine: sali, proteine, aminoacidi

– vitamine – aromi- enzimi

– elementi minerali: microelementi->potassio, magnesio, calcio, ferro, rame sodio, manganese

– microrganismi: lieviti, batteri, muffe, (nella buccia)

Gli zuccheri contenuti nel mosto se conservato a lungo si possono in piccole parti trasformare in alcol (accade quando non si può vinificare tutto il mosto subito) . La legge ammette una discrepanza di 0.5- 1%  di gradi alcolici rispetto a quanto stabilito in virtù del fatto che durante la fermentazione piccole quantità di zucchero sono trasformate in alcol.

Fermentazione Alcolica

–       Svinatura separazione dalle bucce

–       Fermentazione a temperatura controllata 18°-20°

–       Stabilizzazione ( pulizia mosto)

–       Chiarificazione

–       Imbottigliamento

Fermentazione malolattica

Essa avviene, a differenza della precedente, ad opera dei batteri lattici   e consiste nella trasformazione dell’acido malico in acido lattico e anidride carbonica con la conseguente diminuzione dell’acidità totale (vino risulterà meno acido e maturo di colore più smorzato)  . È essenziale che questa fermentazione avvenga nei vini rossi a lungo invecchiamento ( non è indispensabile invece per quei vini che devono mantenere vivacità, freschezza nel gusto come nei vini rossi a  bassa acidità, vini bianchi, vini rosati, vini base per spumante ). Processo di disacidificazione avviene in modo spontaneo  laddove sia necessario si può stimolare l’azione batterica: non facendo scendere la temperatura sotto i 15°, mantenere bassa la quantità di anidride solforosa, aggiungere al vino un po’ di quello ottenuto dalla spremitura delle vinacce x alimentare i batteri, aggiunta di specifici batteri lattici. Si cerca di far avvenire questa fermentazione prima del freddo invernale . La disacidificazione è utile per i vini molto acidi soprattutto quelli che devono essere fatti invecchiare molto.

Vinificazione bianco

Si può ottenere sia da uve a bacca bianca che a bacca rossa. Le fasi:

1)    Diraspa- pigiatura- pressatura soffice

2)    Pulizia mosto: con betanite (argilla che favorisce eliminazione di alcuni enzimi antiossidanti); gelatina; caseinato potassio ( assorbe il ferro e le sostanze coloranti )

3)    Raffreddamento del mosto a 12° -15°

4)    Spillatura del mosto pulito dopo 12- 18 h

5)    Inizio fermentazione con l’innesto di lieviti selezionati, sostanze azotate nutritive , anidride solforosa ( limite max 160mg/L nei rossi e 200 mg/L nei bianchi – rosati ; in media sono presenti con 80-90mg/L )

6)    Controllo temperatura: deve sempre essere costante : 18°- 22°

7)    Svinatura a fine fermentazione : si allontanano torbidi di vinificazione x evitare l’insorgere di odori strani

Vinificazione Rosato

Il vino rosato si può ottenere da uve rosse o da un misto di uve bianche e rosse. Se si usano solo uve rosse le bucce vengono lasciate a macerazione nel mosto poche ore altrimenti troppi antociani renderebbero il vino rosso. Il tempo a contatto del mosto con le bucce sarà tanto più breve quanto più alta è la temperatura per 4-5 ore. Appena si raggiunge il colore desiderato si svina separando le bucce dal mosto per proseguire con la fermentazione. Quando si sceglie di usare una mescolanza di uve  bisogna calibrare l’uvaggio perché il la sostanza colorante rossa non sia eccessiva.  Il vino rosato non è molto tannico (ma lo è più del vino bianco) perché le bucce non hanno tempo di cedere molti pigmenti coloranti. Infine si può ottenere vini rosati mediante la pressatura diretta delle uve. Questo è il tipo di vino rosato che conserva meglio il fruttato e la freschezza. Le fasi:

–       Biraspa- pigiatura

–       Pressatura soffice

–       Criomacerazione ( si raffredda il mosto e si mantengono le bucce per 10-15 h a contatto con il mosto raffreddato a 4°)

–       Svinatura separazione dalle bucce

–       Fermentazione a temperatura controllata 18°-20°

–       Stabilizzazione ( pulizia mosto)

–       Chiarificazione

–       Imbottigliamento

Vinificazione rosso

Non lo si può ottenere da uve bianche. Le sostanze nelle bucce danno il colore. Si tratta di far fermentare il mosto a contatto con le bucce di uve a bacca rossa e  vinaccioli per un certo periodo di tempo durante il quale gli zuccheri vengono trasformati in alcol. Le fasi:

–       Diraspo- pigiatura

–       Solfitazione ed eventuali correzioni: se vi è una elevata acidità la si può diminuire con sali disacidificanti e viceversa aggiungendo acido tartarico  ; per il livello di grado zuccherino si possono aggiungere prodotti molto ricchi di zuccheri ma solo se questi sono stati ottenuti dall’uva poiché  in Italia è vietato aggiungere il saccarosio

–       Inoculo di lieviti selezionati

–       Controllo della temperatura intorno ai 27°-30°

–       Cappello emerso- rimontaggi : le bucce vengono spinte verso l’alto a causa dell’anidride carbonica –e  il n° dei rimontaggi durante la fermentazione vanno a condizionare il colore del vino.

–       Fine fermentazione: si decide se far svinare. Per sfruttare al massimo le bucce le si bloccano verso il basso.

–       Macerare con cappello emerso

–       Svinatura: travaso del vino ( vino fiore ) in altro vaso. In seguito avviene la separazione dalle vinacce  facendo arieggiare il vino per riutilizzare i lieviti presenti che eliminano gli zuccheri residui e gli odori

–       Torchiatura delle vinacce: è la prima porzione di vino che scende dalla pressa detto anch’esso vino o mosto fiore.

Vini novelli

Per legge deve essere imbottigliato entro il 31 / 12  dell’anno di vendemmia e consumato a partire dal 6 novembre dell’anno stesso della vendemmia. In Francia i vini novelli vengono commercializzati a partire dal terzo giovedì di novembre. Per ottenere il vino novello la fermentazione e la macerazione  sono molto veloci . la macerazione carbonica deve avvenire subito poiché facilita: la fermentazione alcolica, malolattica, facilita la colorazione rilasciata dalle bucce.